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La ristorazione "free" a Torino

(da Surgelati Magazine) NOV.AL - Una nuova fiera del fuoricasa dedicata al mondo del salutismo e un ampliamento dell’assortimento destinato a vegani, celiaci e amanti del bio.

Abbiamo chiesto a Patrizia Afruni, responsabile surgelati di Nov.al, di parlarci delle ultime tendenze del sottozero nel fuoricasa e della nuova fiera dedicata alla ristorazione, interamente organizzata da Nov.al, che si svolgerà al Pala Alpitour di Torino nel mese di settembre.


Come si è concluso il 2015 per Nov.al? Qual è stato l’andamento dei primi sei mesi del 2016? Quali sono le vostre previsioni di fatturato per quest’anno?

Noi di Nov.al abbiamo chiuso il 2015 con 13 milioni e mezzo di Euro di fatturato; per i primi sei mesi del 2016 stiamo avendo un trend positivo, con una crescita attorno al +6,5%. Se questa tendenza verrà confermata nei prossimi mesi potremmo arrivare a fine anno con un fatturato attorno ai 14 milioni.


In base a dati Fipe e Istat dello scorso febbraio negli ultimi tempi stiamo assistendo a una ripresa dei consumi anche nel mondo del fuoricasa. Quali sono secondo voi le tipologie di pubblici esercizi che più hanno visto aumentare il proprio giro d’affari nell’ultimo periodo?

Come sempre la ristorazione di alto livello è quella che ha visto gli andamenti più positivi, con particolare riferimento ai pubblici esercizi innovativi, che cambiano spesso menù, si tengono al passo coi tempi sperimentando soluzioni nuove e hanno inserito nella propria proposta prodotti legati a un trend che sta sempre più prendendo piede: quello del benessere, con piatti bio, vegetariani, vegani, gluten free (all’ultimo Cibus di Parma abbiamo visto che più di un intero padiglione era dedicato solo a questi temi). I ristoranti che ottengono successo sono quelli che hanno un occhio di riguardo in più anche per coloro che, o per moda o per esigenze alimentari specifiche, sono alla ricerca di soluzioni in grado di conciliare gusto e salute.


Quali sono le nuove esigenze degli operatori della ristorazione commerciale, impegnati nel tentativo di intercettare una clientela sempre più sfuggente ed esigente? In che modo tali bisogni si riflettono sulla quantità e sulla tipologia dei prodotti che compaiono negli ordini ai fornitori del Foodservice?

Il nostro assortimento di prodotti surgelati è ampio e completo, ma la categoria in cui Nov.al si è specializzata è l’ittico, che copre circa il 70% della nostra offerta di surgelati e che vede percentuali di vendita in costante aumento. Per quanto riguarda questo settore la richiesta dei clienti si orienta sempre di più verso prodotti che, oltre a possedere caratteristiche qualitative elevate, siano anche particolari e innovativi. L’attenzione alla qualità è da sempre la componente fondamentale del nostro modo di lavorare ed è la nostra chiave di successo. Una novità che abbiamo introdotto l’anno scorso, e che ci sta dando parecchie soddisfazioni, è una gamma di prodotti offerti da un’azienda specializzata nella lavorazione del polpo. Quest’azienda ha perfezionato un metodo di lavorazione che assicura l’assenza di scarti e la perfetta calibratura del peso, permettendo così al nostro ristoratore un’ottima resa e un calcolo preciso del costo porzione.


Ci sono stati mutamenti nella quantità e nella tipologia dei prodotti surgelati a voi richiesti dai vostri clienti? Quali sono state le categorie merceologiche più performanti del sottozero?

A parte l’ittico, di cui ho già parlato, devo dire che nei primi mesi del 2016 c’è stata una performance positiva abbastanza omogenea in tutte le tipologie. Va segnalato l’ottimo andamento del pane surgelato e della pasta, una categoria quest’ultima in cui i produttori hanno proposto numerose novità, che noi abbiamo prontamente inserito in assortimento. Un particolare interesse lo ha suscitato una serie di prodotti a base di patata viola, molto alla moda negli ultimi tempi, i quali offrono al ristoratore non solo il vantaggio di fare colore nel piatto, ma anche l’opportunità di differenziarsi rispetto alla concorrenza. Sono inoltre in crescita gli hamburger di fascia premium, a base di carni e di ittico di alta qualità, capaci di stuzzicare l’interesse del cliente finale e del ristoratore. Da parte nostra abbiamo ampliato l’offerta, con una linea di hamburger gourmet che hanno come ingrediente principale gamberi di alta qualità, che ci permettono di ampliare la nostra penetrazione in un settore, quello dello street food, in cui abbiamo già incontrato un ottimo successo. Un discorso a parte lo meritano infine i prodotti benessere, che abbiamo inserito solo da qualche mese ma che ci stanno già dando segnali molto positivi. Molti dei nostri clienti, che si stanno specializzando in menù dedicati a chi ha esigenze alimentari particolari, hanno già acquistato alcuni di questi prodotti, manifestando un interesse sempre crescente.


Avete in programma l’introduzione di nuovi prodotti surgelati nel prossimo futuro?

Per le prossime novità in assortimento ci stiamo indirizzando ancora verso il mondo del benessere: contorni surgelati già pronti, piatti unici con quinoa o con couscous accompagnati da verdure, insalata ai cinque cereali, polpettine di soia, dolci per vegani, prodotti bio e per celiaci sono solo alcune delle innovazioni su cui stiamo lavorando. Stiamo cercando inoltre di ampliare la nostra gamma dedicata agli aperitivi con dei mix vegetariani e stiamo inserendo alcune tipologie di pane particolari, alcune delle quali indicate anche per i vegani. Al di là dell’innovazione di prodotto abbiamo inoltre intrapreso da circa un anno una collaborazione con un’azienda specializzata in tecnologie per la cucina: piccoli elettrodomestici e pentole e stoviglie particolari (piatti, bicchieri, posateria) realizzate artigianalmente. L’offerta ci sta dando ottimi risultati ed è per Nov.al un’opportunità di offrire ai propri clienti un servizio ancora più completo.


Quali iniziative avete intrapreso per informare e sensibilizzare i vostri clienti sulle nuove tendenze alimentari?

Tutti gli anni Nov.al organizzava nel mese di settembre un evento presso la propria sede, per far conoscere ai clienti le proprie novità e ascoltare le loro esigenze. Nel 2015 ci siamo presi un anno di pausa per cercare una nuova formula, e quest’anno abbiamo scelto di creare il primo Salone della Ristorazione a Torino, che si svolgerà al Pala Alpitour. Sarà una fiera dedicata alla ristorazione interamente organizzata da noi, con un focus particolare sul benessere come vera innovazione nell’offerta del mercato fuori casa. Oggi il consumatore è sempre più attento all’offerta di pro
dotti con forte contenuto salutistico anche quando va al ristorante. In quest’ottica durante la fiera avranno luogo convegni su temi quali la celiachia e il veganesimo, con la partecipazione di una importante chef blogger vegana, ed altri convegni AIC dedicati alle associazioni di categoria.

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